Sushi er for mange en favorit, når det kommer til let, frisk og smagfuld mad. Det ser ofte både sundt og enkelt ud – ris, fisk, tang og grøntsager. Men hvis du har cøliaki, er det vigtigt at vide, at sushi ikke nødvendigvis er sikkert at spise uden forbehold. Selvom det meste ser naturligt glutenfrit ud, gemmer der sig overraskende ofte gluten i både ingredienserne og tilberedningen. Her gennemgår vi, hvad du skal være opmærksom på, så du kan nyde din glutenfri sushi uden bekymringer.
1. Sojasauce – den største synder
Den mest oplagte kilde til gluten i sushi er sojasauce. Traditionel sojasauce laves af både sojabønner og hvede, hvilket gør den uegnet for personer med cøliaki. Mange sushi-restauranter bruger standard sojasauce – både til bordservering og under madlavningen, f.eks. i marinader og riseddikeblandingen. Derfor er det vigtigt at spørge specifikt, om der bruges glutenfri sojasauce, og gerne medbring din egen, hvis du er i tvivl.
Der findes heldigvis gode glutenfri alternativer til sojasauce – for eksempel tamari, som er en japansk sojasauce uden hvede. Den smager næsten identisk med traditionel sojasauce, og flere mærker er mærket “glutenfri”, hvis de er godkendt til personer med cøliaki.
2. Risene og riseddike
Sushiris er i sig selv naturligt glutenfri, men det, de blandes med, er det, du skal holde øje med. For at give risene den rette smag og konsistens tilsætter man typisk en blanding af riseddike, sukker og salt – og nogle steder tilsætter man også smagsforstærkere eller marinader, der kan indeholde gluten. Spørg altid ind til, hvordan risene er tilberedt. Bruges der færdiglavet sushi-eddike, skal du sikre dig, at den er glutenfri, da den kan indeholde hvede eller byg.
3. Surimi og friterede ingredienser
En klassisk ingrediens i mange sushi-varianter – især i California rolls – er surimi eller “krabbekød”. Surimi er oftest lavet af fiskefars, men næsten altid tilsat hvedemel som bindemiddel. Det betyder, at surimi ikke er glutenfrit, medmindre det er en specifik, certificeret glutenfri version. Spørg derfor altid, om der er surimi i de valgte stykker, og bed om at få sushi uden det.
Det samme gælder friterede elementer som tempura eller knasende toppings. Tempuradej laves traditionelt med hvedemel, og selv små mængder på toppen af sushien kan gøre den uegnet. Selv hvis du ikke vælger tempura direkte, skal du være opmærksom på krydskontaminering, hvis frituren bruges til flere ting.
4. Tang og wasabi
Tang – nærmere bestemt nori – er naturligt glutenfri, men det er en god idé at spørge ind til, om der er tilsat smagsstoffer. Nogle færdiglavede nori-ark, især dem med smag, kan være penslet med marinader indeholdende soja eller gluten. Vælg derfor neutrale nori-ark uden tilsætning, når du laver sushi selv, eller spørg ind til dem, hvis du spiser ude.
Wasabi er en anden ingrediens, man skal være varsom med. Ægte wasabi er en rod, der rives frisk – men den er dyr, og de fleste steder bruges i stedet en billigere version lavet af peberrodspulver, farvestof og stivelse. Og den stivelse kan være hvedebaseret. Vær derfor forsigtig, og spørg om wasabien er glutenfri, eller undgå den helt, hvis du er i tvivl.
5. Krydskontaminering – den skjulte risiko
Selv hvis du vælger glutenfri ingredienser, kan der stadig være risiko for krydskontaminering, især på sushi-restauranter. Knive, måtter, skærebrætter og hænder bruges ofte til mange typer sushi uden rengøring imellem, og selv små glutenrester kan være nok til at give problemer, hvis man har cøliaki.
Derfor er det vigtigt at spørge, om din sushi kan laves separat, med rene redskaber og uden kontakt med glutenholdige ingredienser. Nogle steder har forståelse og rutiner for dette – andre steder vil det være svært at garantere. Vælg helst restauranter, som kender til cøliaki og har rutiner for allergener.
6. Sushi derhjemme
Den bedste måde at sikre sig helt mod gluten, når man har cøliaki, er at lave sushi selv. Det er faktisk nemmere, end mange tror, og du har fuld kontrol over ingredienserne. Brug glutenfri riseddike, tamari, friske grøntsager, rå eller røget fisk og glutenfri toppings. Du kan eksperimentere med quinoa, sesamfrø, avocado, tofu eller mango – alt sammen naturligt glutenfrit og lækkert.
At lave sushi hjemme er også en god måde at inddrage familien eller venner på og samtidig lære mere om, hvad man egentlig spiser.
